На главную » Вторые блюда

Бифштекс

Бифштекс

Растительная пища содержит все нужные организму вещества. Однако в ней недостает полноценных белков, отсутствует витамин В12, мало селена, железа… А в животной пище не хватает витамина С. нет в ней растительных волокон, пектинов, других жизненно важных элементов. Поэтому современная кулинария строится на гармоничном сочетании растительных и животных продуктов. Правда, пожилым людям, а также тем, кто страдает атеросклерозом и некоторыми другими заболеваниями, нужно ограничивать себя в потреблении мяса, помня правило: все хорошо в меру!

В мясе содержится 16—20% белков, жиры, ценные минеральные вещества. Состоит оно из мышечных волокон и соединительной ткани. При тепловой обработке ткань размягчается, в мясе образуются вещества, придающие ему вкус, аромат, возбуждающие аппетит.

Замечено, что размягчению мяса способствует кислота. Поэтому его маринуют перед жаркой, при тушении добавляют кислые соусы. Другой способ сделать кусочки мяса мягче— отбить их. Ну, а самые грубые части измельчить на мясорубке.

Ассортимент мясных блюд велик, но их вкус и внешний вид почти целиком зависят от ваших кулинарных способностей. А я вам расскажу, как правильно варить мясо, жарить, тушить, приготовить котлетную массу.

Варка. Выберите нежирный кусок около 1 кг весом, сверните рулетом или придайте шарообразную форму, перевяжите прочной белой ниткой. Положите в кастрюлю, добавьте очищенные морковь, лук. белые коренья, залейте горячей водой, доведите до кипения и варите, почти не кипятя. Соль положите лишь через 10—15 минут после закипания, чтобы белки преждевременно не свернулись, образовав большую пену. В конце добавьте лавровый лист и перец горошком.

О готовности можно узнать, проколов кусок ножом или поварской иглой: выделяющийся сок должен быть бесцветным. Сваренное мясо слегка охладите в бульоне, чтобы оно не заветрилось, затем вытащите, нарежьте поперек волокон, положите куски обратно в бульон, доведите до кипения.

На стол подавайте, полив бульоном, положив в качестве гарнира целые отварные картофелины или пюре. Можно взять прогретый с маслом зеленый горошек, вареные стручки фасоли и т. д.

Соус. 2—3 ст. ложки муки смешайте с таким же количеством сливочного масла, прогрейте, помешивая, до появления светло-кремового оттенка, разведите мясным бульоном, прокипятите. Сюда можно добавить сметану, а также готовый тертый хрен.

Рецепт 1

Ростбиф.

Кусок до 1 кг весом зачистите от грубых пленок и сухожилий, плотно перевяжите прочной нитью, посыпьте солью, перцем, положите на сковороду, смазанную жиром, поставьте в духовку и жарьте, поливая выделяющимся соком и жиром. Если сока не хватает — поливайте бульоном или водой. Проколов кусок иглой или ножом, можно определить его готовность. Перед подачей мясо нарезают поперек волокон, заливают сочком, прогревают.

Сочок. Жидкость, оставшуюся на сковородке, выпаривают, жир сливают, а на сковороду наливают бульон или воду и кипятят, помешивая.

На гарнир подайте жареный картофель, припущенный рис и т. д.

Рецепт 2

Бифштексы.

Куски мяса нарежьте толщиной в 1.5—2 см. По одному на порцию. Отбейте, посыпьте солью, перцем, положите на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира и. переворачивая, жарьте до готовности.

Бифштекс натуральный. Подавайте его с жареным картофелем, поливая соком и растопленным маслом.

С яйцом. Бифштекс полейте маслом, сочком, а сверху положите яичницу из одного яйца.

С луком. Лук пожарьте колечками, положите горкой на бифштекс, а вокруг уложите жареный картофель.

Эскалопы. Свиную корейку зачистите от излишков жира, нарежьте поперек волокон на куски толщиной в 1—1,5 см (по 2 на порцию), отбейте, посыпьте солью, перцем, обжарьте на хорошо разогретой сковородке с жиром.

Эскалопы положите на кусочки обжаренного на масле пшеничного хлеба, полейте сочком или сметанным соусом.

Тушение.

Мясо шпигованное. В куске мяса сделайте вдоль волокон проколы ножом, нашпигуйте его брусочками моркови, корня петрушки, зубчиками чеснока. Положите на нагретую сковороду и обжарьте с жиром. Затем мясо обмажьте томатной пастой и жарьте еще 5—10 минут, потом посыпьте мукой и, переворачивая, продолжайте жарить еще какое-то время.

Мясо вместе с жидкостью переложите в кастрюлю, добавьте пассерованные лук, морковь, белые коренья, добавьте воду или бульон и тушите до готовности. Мясо нарежьте поперек волокон, положите обратно в соус, доведите до кипения. Подавайте с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, припущенным рисом, отварными макаронами.

Котлетный фарш.

Его можно приготовить из одной говядины, но он получится сочнее, если будет состоять наполовину или треть из свинины. Мясо очистите от сухожилий и пленок, нарежьте на кусочки, измельчите в мясорубке. Можно добавить сюда же и репчатый лук по вкусу. Затем соедините фарш с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, из расчета 200 г на килограмм мяса. Пропустите массу еще раз через мясорубку и добавьте соль и перец. Теперь тщательно вымешайте ее и выбейте. Это существенно, так как котлеты станут пышнее и нежнее. Из этого фарша можно приготовить и биточки.

Обычно разницу между ними видят только в форме: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и потоньше. Но дело не только в этом. Котлеты должны иметь сухую поджаристую корочку, а потому их не принято поливать соусом. Биточки же после обжаривания заливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они не деформируются.

Котлеты нужно класть только на раскаленную сковородку. Как только одна сторона поджарится, переверните их и поставьте в разогретую духовку или накройте крышкой. Недожаренный фарш опасен. Котлеты не стоит прокалывать — вытечет вкусный сок. Лучше легко нажать вилкой: если проступит светлый и прозрачный сок— можно жарку закончить, если нет — пусть потомятся еще 15—20 минут. Не стоит жарить котлеты впрок, а потом разогревать. С пылу с жару они вкуснее.

Рецепт 1

Биточки по-казацки.

Приготовьте фарш, сделайте небольшие биточки (2—3 штуки на порцию). Припустите рис. заправьте его маслом и пассерованным томатом. Сковороду смажьте маслом, уложите заправленый.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Еще не оценили)
Loading ... Loading ...

Поделиться с друзьями:

Читаем еще: