На главную » Вторые блюда

Рыба фри

Рыба фри

Почему-то рыбное меню вызывает у нас зачастую чувство досады. Но винить-то нужно не само блюдо, а неумелого кулинара. Замечено, что свои «рыбные» привычки люди меняют неохотно. Когда к столу наших далеких предков, знавших только пресноводную рыбу, стала прибывать морская гостья— треска, пикша, зубатка,— встретили ее враждебно. А спустя какое-то время ее судьбу повторила океаническая рыба. И сегодня иные хозяйки лишь «терпят» мойву, путассу, минтай— дескать, «на безрыбье…» И совершенно напрасно. Просто о рыбе нужно знать больше и уметь ее приготовить.

Рыбные продукты — источник полноценных, легко усваиваемых белков, жиров, богатых биологически активными кислотами.

Отправляясь в магазин, вы уже заранее должны знать, какое блюдо собираетесь приготовить. А значит, подумать о способе тепловой обработки рыбы. Ставриду, марлан. тунец, нерпу лучше всего отварить. Для жарки подойдет макрорус, зубатка, треска, минтай, навага, угольная, палтус, свежая жирная сельдь, сардины, скумбрия. Ну а судак, хек, сазан, морской окунь вкусны в любом виде.

Не менее важно правильно разделать рыбу. Мелкую— очистить, выпотрошить, отрубить головы или же оставить их, удалив жабры. Так же обрабатывают и более крупную, но затем ее пластуют— разрезают вдоль на две половинки, удаляя позвоночную кость. Получаются два филе. Они могут быть с ребрами и кожей или состоящими из одной мякоти.

Для варки рыбу можно разделывать любым способом. Резать филе на куски нужно под прямым углом. Сложите их в кастрюлю в один слой, налейте горячей воды или бульона, доведите до кипения и варите почти без кипения. Филе мелкой рыбы можно варить целиком.

От специфического запаха избавиться легко: положите побольше лука, перца, лаврового листа, ароматических кореньев. Как в поговорке: «Душенька-сердце, вари рыбу с перцем». Рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом варите почти без специй.

Готовую рыбу можно полить соусом польским. Молотые пшеничные сухари обжарьте с небольшим количеством масла, добавьте соль, перец, немного лимонного сока или лимонной кислоты, еще немного масла. Когда оно растопится, добавьте в соус сваренные вкрутую яйца и зелень петрушки. На гарнир к рыбе подайте отварной картофель.

Для припускания (варки с малым количеством жидкости) филе должно быть без костей. Нарежьте его на куски под углом в 30°, положите их в плоскую кастрюлю, налейте немного бульона, добавьте специи, закройте крышкой и доведите до готовности. Не снимайте сгустки свернувшегося белка, лучше полейте уже готовые куски рыбы соусом. Для этого во время приготовления положите в бульон лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец, огуречный рассол или лимонный сок. После сделайте соус: муку смешайте со сливочным маслом (1:1), прогрейте, помешивая, разведите бульоном, доведите до кипения и процедите, протирая взятые из бульона лук и белые коренья. В соус можно добавить пассерованную томатную пасту.

Для жарки на сковороде рыбу можно разделать любым способом, а во фритюре сделайте филе без костей. Нарежьте на куски под углом в 30 градусов. Целую мелкую рыбу или кусочки посыпьте солью, перцем, запанируйте в муке и жарьте, переворачивая, в сковородке с хорошо разогретым растительным маслом. Дополнительно прогрейте в духовке и подайте к столу с жареным картофелем или другим гарниром.

Во фритюре (в жире) рыбу обычно жарят для праздничного стола. Возьмите глубокую кастрюлю и на 3/4 заполните ее кулинарными жирами или рафинированным растительным маслом, растопите и разогрейте до 170—175;. Определить температуру просто: осторожно капните одну капельку воды, и если жир не вспенится, — он готов. В раскаленный жир опустите подготовленную рыбу, обжарьте, выньте с помощью дуршлага, дайте жиру стечь и прогрейте ее в духовке.

Рецепт 1

Рыба фри.

Подготовьте зеленое масло: для этого сливочное масло разотрите с шинкованной зеленью петрушки, небольшим количеством лимонного сока или раствора лимонной кислоты и поставьте в холодильник.

Мелкую рыбу или тонкие кусочки филе (без кожи и костей) посыпьте солью, запанируйте в муке, смочите в яйце с молоком и вновь запанируйте в крошках пшеничного хлеба. Обжарьте в жире, дайте ему стечь и прогрейте в духовке. Рыбу уложите на тарелку, рядом— гарнир из жаренного соломкой или брусочками картофеля, а сверху на рыбу кладется кусочек зеленого масла.

Рецепт 2

Соус острый для жареной рыбы.

Положите в кастрюлю масло, томат и прогрейте, помешивая. Затем добавьте мелко нарезанный лук и прогрейте снова. Положите соль, сахар, подлейте рыбный бульон или воду и варите 15—20 минут. Перед концом варки положите чеснок и лавровый лист. Соус охладите и добавьте горчицу.

Продукты: 150 г томата, 50 г лука, 250 г бульона или воды, остальные продукты— по вкусу.

Для запекания в духовке рыбу всегда нужно разделывать на филе без костей. Эти блюда особенно вкусны.

Рецепт 3

Солянка рыбная (в старину— селянка).

Растопите в кастрюле кулинарный жир, положите нарезанные соломкой лук и морковь и спассеруйте. Добавьте отжатую квашеную капусту, немного воды и тушите до размягчения капусты. Соленые огурцы (их лучше очистить от кожицы и семян) нарежьте ломтиками, положите в маленькую кастрюльку, добавьте воды и припустите. Консервы «Рыба в томате» смешайте с огурцами. Сковороду смажьте жиром, обсыпьте молотыми сухарями, положите слой тушеной капусты, на нее— слой рыбных консервов с огурцами, закройте вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровняйте горкой, посыпьте сухарями, полейте растопленным жиром и запеките в духовке. К праздничному столу поверхность солянки можно украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона и соленых огурцов.

Продукты: 500—600 г квашеной капусты. 200 г соленых огурцов, 1—2 шт. моркови (средних), 1—2 луковицы, маргарина 3—4 ст. л., молотых сухарей 1/2 стакана, 1 банка рыбных консервов в томате.

Рецепт 4

Рыба, запеченная по-московски (раньше— по-монастырски).

Минтай, хек, путассу или другую рыбу разделайте на филе без костей. Нарежьте на куски, запанируйте в муке и обжарьте в растительном масле. Сюда же поместите ломтики жареного картофеля, сверху на рыбу уложите жареный лук, четвертинки сваренных вкрутую яиц (если есть, немного жареных грибов), залейте все сметаной, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.

Продукты: 500—600 г рыбного филе, 1—2 ст. л. муки, 3—4 л. растительного масла, 2—3 средние луковицы, 2 яйца. 500 г сметаны, 30—50 г сыра.

Рецепт 5

Рыба, запеченная с макаронами.

Приготовьте молочный соус: смешайте муку с маслом, спассеруйте. разведите молоком (понемногу подливая его и размешивая), прокипятите и по вкусу добавьте соль и сахар. Рыбу разделайте на филе, нарежьте на куски и припустите. Сковороду смажьте жиром, положите на нее отварные макароны, на них — припущенную (отварную) рыбу, залейте молочным соусом, посыпьте тертым сыром, полейте маслом, запеките в духовке.

Продукты: 500—600 г филе рыбы, 200 г макарон, 0,5 л молока, 2—3 ст. л. муки, 30—50 г сыра, 3—4 ст. л. сливочного масла.

Рецепт 6

Рыба, запеченная в омлете.

Яйца смешайте с молоком в соотношении 2:1. Это удобно сделать так: яйцо разбить пополам, выпустить в тарелку, половиной скорлупки отмерить молоко, смешать его с яйцом и посолить. На сковороду положите припущенное филе рыбы без костей, вокруг уложите ломтики отварного картофеля, залейте все яично-молочной, смесью и запеките в духовке. Количество продуктов можете определить самостоятельно.

Рецепт 7

Сосиски рыбные.

Мякоть хека или другой рыбы пропустите через мясорубку, добавьте замоченный в молоке хлеб, соль, перец, взбитые яйца и перемешайте. Из этой массы скатайте колбаски, запанируйте их в муке, смочите в яйцах, обваляйте в сухарях и жарьте в большом количестве растительного масла. В качестве гарнира подайте отварной картофель, пюре и овощные салаты.

Продукты: 500 г рыбы. 150 г молока, 125 г пшеничного хлеба. 2 яйца. 40 г лука, мука, сухари.

Поделиться с друзьями:

Читаем еще:
  1. Рыба под соусом «рассол»

  2. Рыба в соусе с грибами

  3. Фаршированная рыба

  4. Отварная морская рыба

  5. Рыба заливная