На главную » Выпечка

Козий сыр и масло

Козий сыр и масло

Козий сыр.

Достаточно твердый козий сыр делают в Швейцарии. В прохладную погоду в тёплое молоко кладут закваску с сычуга ягнёнка, сыворотки и уксуса. Если она хорошая, то достаточно 15 минут летом и 30 минут зимой для отделения гущи от сыворотки. Густую часть разливают в круглые, плоские глиняные формы с отверстиями для стока сыворотки. Через полчаса летом, через час или два зимой сыр очень хорошо солят и 5-6 раз на протяжении дня переворачивают. Когда он достигает достаточной твердости его кладут в сито и ставят в прохладное место. Из 50 кг молока получают 6-8 кг сыра.

По нашему рецепту закваску готовят из сыворотки или белого вина, а иногда с уксуса так: в 5 литров жидкости кладут 5 сычугов ягнят, большую жменю соли, 15 г перца, пучочек ароматной травы. Потом дают закиснуть 8 дней, процеживают и сохраняют про запас.

Столовой ложки закваски достаточно на 4 литра молока.

Теплое молоко, заквашенное такой закваской, закисает летом через 15 минут, а зимой через 30 минут. Его наливают в глиняные горшки с отверстиями, как у шумовки. Посуду ставят так, чтобы сыворотка свободно стекала в другую посуду, которую часто моют. Это необходимо, чтобы малый запах сыворотки не смог помешать качеству сыра.

Через 30 минут летом и 2 часа зимой сыр солят, переворачивают 5-6 раз в день (зимой чаще).

Сыр твердеет через сутки летом и через 3-4 часа зимой. Потом сыр кладут в сетчатые мешочки, которые подвешивают в прохладном месте.

Без сычуга не будет сыра.

О сычуге ягненка, который используют для изготовления сыра, я ничего не знаю. У нас в селе никто также не может сказать, что это такое и как его применять. Хотелось бы детальнее об этом прочитать.

Желудок у овец, как у других жвачных животных, многокамерный и состоит из четырех отделов – рубца, сетки, книжки и сычуга. Первые три отделы называются преджелудочными и только сычуг – настоящий желудок (см. рис).

Козий сыр и масло

Желудок молочного ягненка (А) и взрослой овцы (Б): 1 – преддверья рубца; 2 – рубец; 3 – сетка; 4 – книжка; 5 – сычуг.

Рубец – наибольший из отделов желудка (вместительность 15-20 л). Он заполняет почти всю левую половину брюшной пустоты от диафрагмы до входа в таз и прощупывается в левой голодной ямке. Слизистая оболочка рубца желез не имеет, устлана плоским многослойным эпителием, из которого формируются сосочки. Последние создают грубую, шершавую поверхность рубца. У новорожденного ягненка преддверья, особенно рубец, сравнительно с сычугом развиты слабо. Из трехнедельного возраста скорость развития рубца увеличивается, а сычуга – уменьшается.

Сетка – округлая, вместительность 1-3,5 л, в слизистой оболочке желез нет. Ее нижняя часть прилегает к диафрагме. Она соединяется отверстиями с рубцом, книжкой и пищеводом.

Книжка находится в правом подреберье, между сеткой и сычугом, форма у нее округлая, вместительность 0,5 л. С одного стороны она как продолжение сетки, а из второго переходит в сычуг. Слизистая оболочка книжки имеет глубокие складки (будто страницы книжки), покрытые грубыми короткими сосками.

Сычуг имеет форму выгнутой груши вместительностью 2 л. Толстая часть соединена с книжкой, а та, что суживается, согнутая на конце и переходит в двенадцатиперстную кишку. Сычуг используется в сыроварении, так как имеет фермент, который служит причиной быстрой свертываемости молока. В промышленном сыроварении используют сычужный порошок. Если его нет, применяют раствор, который изготовляют с сухих сычужков ягнят или телят молочного периода.

Для этого чистые сычужки режут соломкой, заливают кислой сывороткой (1л на 3-5 сычужков) и 2-3 разы перемешивают через 1,5-2 часа, потом прибавляют такую же количество сыворотки, как и в первый раз. Если нет сыворотки, можно использовать переваренную воду. Раствор оставляют еще на 12-18 часов для настаивания, перед использованием его процеживают, а сычужки хорошо отжимают. Полученную закваску вливают в молоко, перемешивают и накрывают сосуд, оставляют для свертывания.

Кстати, козье молоко, отличная основа для разных сыров, которые пользуются значительным спросом. Легче всего приготовить брынзу. Для этого сгусток из молока прессуют, режут на куски, пересыпают солью, составляют в кадку и заливают 20-25%-им рассолом на 16-18 часов. Потом сыр для созревания погружают в раствор соли 11-12%-ної концентрации на 20 дней. Готовая брынза белая или немного желтоватая, слабомолочнокислая, в меру соленая. Сохраняют ее при температуре 6-8°С, меняя рассол ежемесячно.

Козье масло.

Наверное, не всем удается сбить масло с козьего молока, поскольку оно долгое время не отстаивается и сметану с него получить тяжело. Однако опытные козоводы-любители овладели технологией изготовления такого масла, так еще и в нескольких вариантах.

Рецепт 1

Так, чтобы получить отличное козье масло, молоко сразу после дойки кипятят, выносят в прохладное место, где через двое суток в нем отстаивается вершок, который сбивают.

Козье масло белое. Его для плотности немного подсаливают.

Рецепт 2

Можно козье молоко, налить в миску, поставить в печь, и держать там до тех пор пока не получится незарумяненная пленка. Потом миску ставят в прохладное место, где молоко отстаивается половину суток. Вершки собирают в другую посуду и сбивают ложкой, или шумовкой. При этом получается сладкое сливочное масло.

Рецепт 3

Поскольку козье молоко отстаивается долго, можно (набравшись терпения) и не кипятить его, а ждать несколько суток, пока скиснет и претворится в густой кисляк. После ждут, когда в кисляке образуется шар сметаны, который и сбивают.

Рецепт 4

Для сбивания козьего молока используют и сепараторы, которые регулируют с учетом плотности молока. Для этого выкручивают регулировочный винт барабана больше, чем для коровьего молока. Заливают свежее козье молоко температурой 45-48 градусов. Кран молокоприемника открывают наполовину для уменьшения давления в поплавковой камере. После одного-дух сепарирований регулировочный винт необходимо подправить. Когда вершки редкие, винт закручивают. Вершки сутки или двое держат в теплом месте, чтобы они скисли и превратились в сметану. Сметану заливают в маслобойку на треть или наполовину и сбивают. Масло заливают холодной водой и тщательно промывают.

Мамалыга с сыром.

Это кушанье любят на юге Украины, на Буковине, в Молдавии. Готовят ее из кукурузной муки, которой засыпают в подсоленный кипяток, размешивают и кипятят 5-10 мин. Пропорции такие: мука – 100 г, соль – 5, вода – 220 г. Подают как гарнир или как самостоятельное кушанье с животным жиром, маслом, брынзой или сметаной (50 г на порцию одного человека).

В тарелку с мамалыгою кладут также копченые сливы, весной – целый зеленый лук или же притрушивают кушанье мелко посеченным луком, сельдереем, петрушкой, укропом.

В традиционно пастушьих регионах любят мамалыгу с жареной бараниной, солониной.

Холодную мамалыгу разрезают на кусочки и обжигают на сковороде с мясом и нашинкованными овощами и наструганным овечьим или козьим сыром или, полив маслом, запекают в печи в кастрюле, но лучше в глиняном горшке.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Еще не оценили)
Loading ... Loading ...

Поделиться с друзьями:

Читаем еще:
Разное: