На главную » Выпечка

Полезные советы

Полезные советы

Избыток сахара в тесте замедляет его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина остается еще сырой.

Недостаток сахара в вареньях, компотах, повидлах и джемах может вызвать брожение, а избыток — ухудшить качество и вкус.

Нельзя пересоливать тесто, потому что соль разжижает его.

Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим несвежим яйцом.

Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.

Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она садится).

Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.

Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 г сгущенного без сахара или с сахаром и 130 г сухого.

Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченой воде.

Сухое молоко необходимо предварительно просеять и разводить в воде 60—70°.

Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8—10° и взбивать в холодном месте.

Сметану перед употреблением следует охладить до 3—8°.

Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.

Все жиры можно хранить до двух недель при температуре 4—6° в наглухо закрытой посуде.

Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.

Для увеличения теста в объеме нужна температура 25—32°.

Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3—4°.

Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.

Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.

Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непроточной, после чего положить в дуршлаг для просушки.

Газовую духовку следует разогреть за 10 мин. до выпечки изделия, электрическую — за 25 мин.

Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130—180°), среднюю (180—220°) и высокую (220—270°).

При отсутствии термометра температуру в печи можно определить следующим образом: если щепотка муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30 сек. потемнеет, значит, температура в печи 220—240°; если мука сразу обугливается — температура 270—280°; если же мука желтеет постепенно — 180—200°.

Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые — при более низкой температуре, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.

На расстойку тесто ставится в среднем на 30—60 мин.

Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.

Тесто смазывают яичным желтком за 5—10 мин. до выпечки.

Готовность крупных пирогов узнают по нижней корочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.

Чтобы изделие было мягким (верхняя и нижняя корочки), следует его еще горячим накрыть тканью.

Готовность булки определяется постукиванием пальца по нижней корке: если получается звонкий звук, значит, булка выпечена.

Температура жира для жарки пончиков, пирожков, блинов и прочих подобных изделий должна быть 170—180°.

Перед жаркой, изделий в жире с них следует смести муку, так как в горячем жире она будет подгорать и изделия получатся некрасивого цвета.

Чтобы яичные белки было легче взбить в крепкую пену, яйца надо положить на лед или в холодную воду на 1 час.

Муку лучше всего хранить в мешках, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках.

Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо макнуть в горячую воду или накалить над пламенем.

Торт нужно печь в теплой, но не горячей печи при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен, он оседает.

Если тесто недостаточно подошло или печь недостаточно горяча, тесто станет студенистым.

Лимоны можно сохранить в свежем виде в большой банке с водой, причем воду следует менять два раза в день.

Нужно следить, чтобы ко взбиваемому яичному белку не попал желток, так как это затруднит взбивание.

Посуду из-под молока нужно мыть сначала холодной, а потом горячей водой.

Никогда не следует всыпать муку в жидкость, а наоборот — постепенно добавлять жидкость к муке.

Из яблок сначала следует вынуть сердцевину, а затем уже чистить их от кожицы.

Если ядро грецких орехов чрезмерно высохло, нужно целые орехи в скорлупе подержать 5—6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникает в ядро ореха и восстанавливает его консистенцию и вкус.

Для того, чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохранила блеск продолжительное время, надо поставить смазанные глазурью изделия на 5—6 мин. в нежаркую печь, приоткрыв немного дверцу.

Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, нужно сначала помыть в холодной, а потом в горячей воде.

Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками (опилки не должны иметь неприятного запаха.

Ароматную кожуру лимона или апельсина удобно снимать теркой.

Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Дл этого надо потолочь его в ступке и просеять через мелкое сито.

Противни или формы рекомендуется смазывать густым жиром.

Мелкое печенье хорошо снимать с противня горячим.

Жидкое повидло не следует использовать как начинку для изделий, которые выпекаются с нею: повидло вытекает во время выпечки на противень и подгорает.

Мед нужно хранить в закрытой посуде в холодном, сухом и темном месте.

Чай хранят в плотно закрытой коробке в сухом помещении, т. к. он очень быстро поглощает из воздуха влагу и посторонние запахи.

Кофе нужно хранить в герметически закрывающихся банках с притертыми или плотными крышками.

Чтобы в муке не заводились черви и долгоносики, нужно в каждый мешочек положить несколько зубков чеснока.

Во избежание выветривания и улетучивания аромата, душистый перец, ванилин, ваниль, ванильный сахар следует хранить в плотно закрытой стеклянной посуде.

Пирог из дрожжевого теста нельзя оставлять на железном листе, т. к. он делается влажным и приобретает запах железа.

Слоеное тесто не оставляйте сырым на следующий день, т. к. оно темнеет через 12 часов и вкус его ухудшается.

Печенье хорошо сохраняется в полиэтиленовых мешочках.

Пирожные, глазированные помадкой, не следует хранить в холодильнике.

Яичные желтки долго сохраняются, если опустить их в банку с холодной водой.

Пену из взбитых яичных белков нельзя долго сохранять, т. к. она осядет.

Яичный порошок в разведенном состоянии долго сохранять нельзя.

Варенье хранят в стеклянной или фарфоровой посуде в темном, сухом, прохладном месте. Если варенье хранится не в плотно закупоренной посуде, сверху нужно насыпать тонкий слой сахара.

Хорошее жирное молоко немного тяжелее воды. Его капля тонет в воде.

Качество молока можно определить простым способом: капнуть на ноготь каплю молока. Если молоко хорошее, форма капли почти не изменится. Капля же молока, разведенного водой, расплывается.

Хороший, свежий творог белого цвета, на вкус слегка кисловатый и не крошится.

Хорошая сметана густая, плотная, по цвету — от белого до слабожелтого и имеет чистый, нежный молочно-кислый вкус и запах.

Доброкачественное сливочное масло не крошится и не выделяет крупных капель влаги.

Для проверки свежести яиц их нужно опустить в раствор соленой воды (на 1 литр 100 г соли). Свежие яйца опускаются на дно, несвежие — всплывают.

Свежее яйцо при просвечивании имеет небольшое затемнение только в месте расположения желтка и по заостренным концам. Несвежее, лежалое яйцо — мутное, темное, с пятнами.

Свежие сливки хорошо взбиваются, если их сутки подержать в холодильнике.

Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их нужно сохранять при температуре не выше 4°.

В творожную массу и некоторые творожные изделия для аромата рекомендуется добавлять ванилин и тертую цедру цитрусовых.

Для приготовления закусочных бутербродов рекомендуется употреблять взбитое сливочное масло. Чтобы масло быстрее взбить, его нужно нарезать на куски, положить в посуду, которую ставят в кастрюлю с горячей водой.

Когда масло размякнет, его ставят в холодное место и взбивают.

До взбивания яичных белков добавлять к ним жир, сливки, молоко и другие продукты не рекомендуется.

Яичный белок не следует взбивать в алюминиевой посуде, т. к. он приобретает серый цвет.

Если замешенное на дрожжах тесто плохо подходит, его подогревают до 30°, а если и это не помогает, нужно добавить свежие дрожжи.

Тесто от избытка соли плохо бродит, а изделия из него получаются бледными и солоноватыми. Такое тесто рекомендуется смешать с новой порцией без соли.

Тесто от недостаточного количества соли получается расплывчатым и пресным. В таком случае нужно растворить соль в небольшом количестве воды и домешать к тесту.

Молоко или воду следует добавлять в муку, а не наоборот, чтобы не образовались комки.

Сода придает мучным изделиям темный цвет и неприятный привкус. При замешивании теста пищевую соду рекомендуется растворить в небольшом количестве воды с лимонной кислотой.

Смешивать пену из взбитых яичных белков с другими продуктами рекомендуется сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразным движением.

Тесто для блинчиков должно стекать с ложки свободно, в противном случае после выпечки блинчики в середине, будут сырыми.

Чтобы переложить на лист тонко раскатанное тесто, его рекомендуется слегка посыпать мукой, навернуть на скалку и развернуть его на листе.

Бисквит рекомендуется нарезать не раньше, чем через 12 часов.

Если домашнее печенье подгорело, его нужно охладить, осторожно провести по нему несколько раз мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.

Торт в готовом виде нельзя выносить сразу на холод, от резкого изменения температуры он может осесть.

Выпекать торт при сильной температуре не рекомендуется, потому что верх затвердеет, а середина останется сырой. Духовку следует предварительно подогреть.

Чтобы на мучных кондитерских изделиях образовалась красивая румяная корочка, поверхность их за 5—10 минут до окончания выпечки следует смазать яичным желтком.

Тесто не будет подгорать, если под противень в духовке насыпать немного соли.

Дрожжи дольше сохраняются, если их положить в муку.

В компоты, желе и изделия из теста не рекомендуется добавлять уксус, лучше заменить его лимонной кислотой.

Добавляя желатин во взбитые сливки или в пюре из плодов, вливают его в теплом виде, тонкой струей, непрерывно помешивая. Дно посуды, в которую вливается желатин, не должно быть холодным, потому что образуются комки.

Лимон будет ароматнее, если перед употреблением обдать его кипятком.

Чтобы у изюма легко и быстро отделить плодоножки, его перебирают, слегка перетирают мукой, кладут на сито, несколько раз встряхивают, затем промывают теплой водой.

Сироп для варенья рекомендуется варить в медном тазу или эмалированной посуде.

Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который надо брать в том же количестве, что и сахар.

Пораженные личинками жучка ягоды малины выдерживают 1,5— 2 часа в растворе соли, а когда личинки всплывут, воду сливают и малину промывают чистой холодной водой.

Таблица перевода мер различных продуктов в граммы

| Содержание в граммах
Наименование продуктов стакан столовая чайння
250 мл ложка ложка
Мука пшеничная 160 25 10
Сухари молотые 125 15 5
Крупа манная 200 25 8
Рис 230 25 9
Мак 230 35 15
Фасоль 220
Молоко цельное 250 20 5
Молоко сухое 120 20 5
Сметана 250 25 10
Морковь средняя 75
Картофель средний 100
Сахар-песок 200 25 10
Соль 325 30 10
Уксус 250 15 5
Желатин (листик) 2,5
Желатин (в порошке) 15 5
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Еще не оценили)
Loading ... Loading ...

Поделиться с друзьями:

Читаем еще:
  1. Приготовление теста

  2. Как приготовить дрожжевое тесто

  3. Дрожжи из хмеля

  4. Детские сухарики

  5. Сдобная творожная пышка

Вконтакте:
Разное: